Los problemas que sufren todos los profesionales de cocina (chefs, dueños, cocineros, mesoneros, entre otros) a nivel industrial son sin duda, la temperatura de trabajo y la acumulación de humos, vapores y grasas en la superficie.
No importa el tipo de restaurante que poseas, si es uno muy elegante ofreciendo platos de lujo, o si buscas ofrecer platos deliciosos y accesibles, la cocina puede ser una trampa de aire caliente, especialmente si no se poseen sistemas de extracción e inyección adecuados.
Debes mantener la cocina del restaurante fresca por la seguridad de los alimentos, la preservación del equipo y salud de los trabajadores.
Una solución a estos problemas son las campanas de extracción, éstas van ubicadas principalmente por encima de la cocina para extraer el calor, humos, grasas y vapores, generados por el fuego directo de la cocina o por la cocción de los alimentos.
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Las preguntas más comunes que nos hacen todos nuestros clientes son:
- ¿Cuál tipo de campana debo utilizar en mi restaurante?
- ¿De qué material están hechas las campanas?
- ¿Cuántas campanas de extracción necesito?
- ¿Debo colocarle filtros?
- ¿Cuánto cuesta una campana de cocina?
Por eso hemos decidido educar sobre este tema, que a veces se cree que es muy complejo o difícil, pero ya verás que no es así, lo vamos a dividir en dos partes.
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La primera parte te enseñaremos:
- Cuáles son los tipos de campanas según las paredes de contacto y fabricación
- Características de los tipos de campana
- Cuáles son las ventajas y desventajas de cada diseño de campana
- Cuáles son las aplicaciones de cada campana
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La segunda parte veremos:
- Cómo calcular cada tipo de campana de cocina
- Cómo calcular el extractor para un restaurante
- Recomendaciones y aplicaciones
Tipos de campanas según las paredes de contacto
Para diseñar estas campanas se debe saber cómo está diseñada la distribución de la cocina, dónde están ubicadas las estufas y cuántas paredes están en contacto con ellas. La mayoría de las veces es 0 o 1 pared de contacto, muy rara vez son dos 2 y 3 paredes.
Por esta razón veremos los diseños para 0 pared (tipo isla) y 1 pared (adosada).
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Campanas 1 pared de contacto (adosada)
Este tipo de campana es utilizada cuando la estufa está pegada a una pared, si el restaurante no posee un sistema de climatización (aire acondicionado) esta campaña puede instalarse sin cortinas de aire o short circuit Hood como veremos más adelante. De lo contrario, siempre recomendamos que se instale con una cortina de aire o tipo short circuit Hood.
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Campanas tipo Islas
Este tipo de campana es utilizada cuando la estufa no está pegada a ninguna pared, así como su nombre lo dice “tipo isla”, es decir, está en el centro de la cocina. Este tipo de campana requieren mayor cantidad de aire a extraer, cosa que veremos en la segunda parte.
De igual modo que las campanas adosadas, si el restaurante no posee un sistema de climatización (aire acondicionado) esta campaña puede instalarse sin cortinas de aire o short circuit Hood como veremos más adelante.
De lo contrario siempre recomendamos que se instale con una cortina de aire o tipo short circuit Hood.
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Tipos de campanas según tipo fabricación
Para el diseño y fabricación de estas campanas se debe saber principalmente si la cocina posee o no un sistema de climatización (aire acondicionado), debido a que, de poseer, el tipo de campana va variar, esto con el fin de evitar que el aire frío sea extraído por la campana.
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Campanas de extracción Clásica
Son campanas de extracción para uso general, no recomendadas cuando la cocina posee climatización (aire acondicionado), extraen humos y hacen una depresión inmediata del volumen de aire de la cocina, esto provoca la entrada de aire del exterior a la cocina a través de ventanas y puertas.
Algo que se debe tener en cuenta al instalar este tipo de campana es requieren entradas de aire naturales (ventanas, puertas, entra otras) o forzadas (ventiladores).
Ventajas
- Se puede usar para eliminar vapores cargados de grasas, humo, vapor o calor
- Son las más económicas
- Fácil y rápido mantenimiento (campana)
Desventajas
- No se recomienda cuando la cocina posee climatización (aire acondicionado)
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Campanas de extracción compensadas o Integral supply hoods
Extraen humos y simultáneamente introducen aire limpio del exterior, a través de una rendija ubicada en la parte superior de la campana, lo que se logra en este modelo es una cortina de aire que actúa como una barrera para evitar que el calor y los olores de la cocción escapen del área de captura, además, evitan una depresión de aire en la cocina.
Ventajas
- Se puede usar para eliminar vapores cargados de grasas, humo, vapor o calor
- Pueden ser utilizadas en cocinas con climatización (aire acondicionado)
- Evitar que el calor y los olores de la cocción escapen del área de captura
- Evita una depresión del aire en la cocina.
- Ahorro energético y de mantenimiento en el sistema de aire acondicionado
Desventajas
- Mayor costo que la clásica
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Campanas de extracción compensadas o Integral supply hoods
Estas extraen vapores cargados de grasas, humo o calor, pero, además introducen aire limpio a la cocina, a diferencia de la anterior lo hacen dentro del interior de la campana, dirigiendo el aire hacia los filtros y provocando un efecto Venturi que acelera la extracción.
Ventajas
- Se puede usar para eliminar vapores cargados de grasas, humo o calor
- Pueden ser utilizadas en cocinas con climatización (aire acondicionado)
- Evita una depresión del aire en la cocina.
- Ahorro energético y de mantenimiento en el sistema de aire acondicionado
Desventajas
- Mayor costo que la clásica
En este vídeos de un par de minutos de explico algunas consideraciones que debes tener en cuenta si quieres aplicar un sistema de ventilación forzada.
